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외식업에 관한 명언 하나가 있다!

  ‘ 그리움이 무기다 ’

 

무슨 소리인가 궁금하겠지만 설명을 듣고 보면 고개가 절로 끄덕여질 수밖에 없다.

 

하루가 멀다하고 새로 오픈하는 한인타운내의 식당, 카페, 페스트 푸드점들은 이제 우리들의 일상 대화 속에 얘깃거리로 자리 잡고 있다.

어디에 어느 식당이 오픈했다던지, 새로운 주인이 획기적으로 맛있는 메뉴를 시작했다던지 하는 우리들 끼리의 대화는 어느새 여론을 형성하기도 한다. 인터넷에 음식점 평점을 매기거나 사진을 찍어 인스타에 올리기라도 하면 누구나 가고 싶고 먹고싶어하는 곳이 되어버리고, 나쁜 경험을 한 곳은 얼마 안가 손님들이 쑤욱 빠져 버리기도 한다.

새로 오픈한 식당은 애누리 없이 ‘오픈 빨(?)’ 을 경험하게 된다.

달라스에 사는 한인들은 누구나 한번쯤은 와 보는 것이다. 그리곤 냉정한 심판과 평가를 피할 수 없게 되고, 결국엔 짧은 한 두달 사이에 돌이킬수 없는 여론의 한복판에 서게 되는것이다.

새로운 요식업을 시작해본 누구라도 오픈때의 중요성을 너무 잘 알고 있다. 그러나 준비된 자 만이 이 오픈빨을 평균 매상으로 연장시키는 기술을 알고 있는 것이다.

경험이 풍부한 식당 주인도 지나친 자신감이 도를 넘어 오만으로 충만하다면 실패할 수도 있다. 경험이 많아도 준비된 오너라 할 수 없다.

그러면 준비된 오너의 덕목으로는 뭐가 있을까?

 

첫번째 덕목으로는 겸손함과 남의 평가에 귀 기울일수 있는 아량이 그 첫번째 덕목이라 할 수 있다.

계속 업그레이드 되어가는 소비자의 입맛을 단정지어 판단하는 오류는 주로 음식 맛에 자신있다 하는 거의 모든 업주가 저지른다. 평균치의 최적의 레시피를 찾기위해 다수의 의견을 취합하는 과정을 반드시 거쳐야 하는데 이 과정을 생략한다면 그냥 주인의 입맛대로 만드는 음식이 되어 버릴 수도 있는것이다.

손님 모두가 음식 비평가라 생각하고 처음 오픈 한두달 안에는 가능한 빠는 시간안에 최적의 레시피를 확정해야 한다.

 

두번째 덕목으로는 매일 공부하고 조사하고 근면하라는 것이다.

매일 쳇바퀴 돌듯 똑같은 일의 반복이 요식업이다. 자신의 가게에 들어설때 손님의 눈으로 매일을 들어서 보라. 그러면 어제 못 본 무언가를 발견하게 될 것이다.

똑 같은 일상에 마음과 정신마져 무뎌져 버리는 것은 참으로 위험한 상황의 시작이다. 오늘 매상이 내일 매상이고, 좀 오르면 좋아하고, 좀 떨어지면 스트레스 받아하는 안이한 마음가짐은 공부하는 마음을 멀어지게 하는 요소이다.

항상 더 낳은 무언가를 연구하고, 경쟁 업체나 성공한 업체를 벤치 마킹하고, 온라인으로 리서치하고 하는 일들은 업무의 연장선에 있다고 보면 된다. 그러려면 근면해야 한다.

재료의 신선함을 유지하고 더 나은 공급 가격을 확보하려면 발품도 팔아야 한다.

근면한 오너아래는 항상 성실한 종업원들이 따라온다.

경영의 시작은 사람에서부터이고, 같이 일하는 사람들의 마음은 바로 오너의 근면함에서 출발하는 것이다.

 

세번째로는 ‘일희일비(一喜一悲)하지 말고 한결같이’라는 마음을 간직하라는 것이다.

 

요즘 세대의 유행에 대한 개념은 먹거리에서는 다소 이전과 차이가 있다. 먹거리 자체를 하나의 유행 아이템으로 이해하고 그에 대한 평가와 자기 생각을 다른 사람들과 교신하는 작업에 굉장한 비중과 의미를 두는 것이다. 한 식당의 한 메뉴에 대해서도 수많은 사람들의 평가와 그 밑에 또 댓글이 달린다. 그 댓글을 보면 이젠 직접 가서 누구의 생각이 나와 같은지 평가하고싶어한다.

그래서 먹기보다는 사진 찍기에 바쁘고, 맛 보다는 스마트 폰에 열중한다.

이러한 SNS 마케팅에 의존하지 않는 주변의 경쟁 업체들은 시대에 뒤떨어져 손님을 뺏기고 있다는 자괴감으로 전전긍긍 할 수도 있겠다.

하지만 이럴수록 일희일비(一喜一悲)하지 말고 서비스와 품질 관리에 최선을 다해야 한다. 썰물 빠지듯 내리막길을 경험하는 오픈빨(?) 업체들의 수명이 짧을 수도 있고 그 손님들을 다시 유치할 수 있는 무기만 있으면 되기 때문이다.

 

‘외식업은 그리움이 무기다’란 말이 있다.

 

많고 많은 식당 중에 사람을 다시 오게 만드는 그 무엇이 있다.

음식 맛일 수도 있고, 분위기일 수도 있고, 주인이나 종업원이 생각나서 일 수도 있다.

다시 생각나게 하는 그 요소를 바로 ‘그리움’ 이라 표현한다면 그 의미와 느낌은 확 다가오지 않을까.

한번 와보고 맛본 메뉴를 일주일 후던 한 달 후던 그리워하기만 하면 된다.

오너는 그 그리움을 창조해 내는 연출가이다. 연출가는 위에 언급한 세 가지 덕목 중 하나도 빠져서는 안 된다.

요식업의 승패는 얼마나 자주 당신이 연출해 놓은 작품을 그리워하며 다시 찾아오느냐가  관건인 것이다. 

 

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